Косметичка.Ру

Правила выбора специй

У одних на кухне специальная полка, на которой тридцать баночек со специями, есть ступка и специальная терка для мускатного ореха. У других одинокий пакетик черного молотого перца рядом с солью, и они убеждены, что майоран - это такой вид налога. Если вы из первых, то и сами знаете, как выбрать специи. Если из вторых - для вас текст тоже будет бесполезен. Однако большинство из нас где-то посередине.

В наших отношениях со специями два расхожих сценария. Одни, перепробовав готовые смеси, перешли на покупку специй по отдельности. Их стало меньше по количеству, зато не жаль денег на качество. Другие - наоборот, увлекшись было самостоятельным "купажированием" пряностей, пришли к выводу, что сбалансированные сочетания создать тяжело, и уж лучше готовые смеси для мяса, рыбы, плова и массы других блюд. Насколько качественны специи, которые покупаем - об этом мы задумываемся редко, правда? Но есть несколько деталей, которые хорошо бы знать.

Готовая смесь специй или каждая отдельно?

Одно дело - традиционные смеси: карри, хмели-сунели, гарам масала. Другое - когда в пакетике жизнерадостной расцветки смесь соли, пищевой химии, кусочков овощей и зелени. В составе таких глутамат натрия. Этот бесцветный порошок стимулирует чувствительность вкусовых рецепторов, от этого вкус еды богаче и ярче. Отношение к глутамату натрия полярно: одни настаивают, что он опасен для здоровья, другие считают безвредным. Как бы то ни было, эта добавка - маркер индустрии фаст-фуда. Если вы за основательную готовку и цените ингредиенты, то, к примеру, затеяв сделать мясо вяленое или запечь форель, не станете сдабривать хорошее сырье случайным набором пряностей.

О чем скажет упаковка

Считается, что чем солиднее упаковка, тем лучше специи. Самые качественные фасуют в стеклянные банки. Хорошими, вероятно, будут специи в фольгированной упаковке. Хуже в качестве упаковки бумага и полиэтилен. Тем не менее, по экспертным оценкам, цена пряности еще ни о чем не говорит. В дорогом пакетике маркетинга может быть больше, чем качества.

Когда есть возможность попробовать: специи на развес

Специи, которые продают на развес, могут казаться самыми качественными - вроде бы видно, что покупаете. Но они нередко разочаровывают. Решить на месте, хороша ли пряность, даже имея возможность попробовать - не просто. Хотя бы потому, что блюду предстоит еще термическая обработка. Пробуйте на вкус - он должен ощущаться сразу и быть ярким, в частности, травы должны горчить. Конечно, не должно быть никакого привкуса пыли. Разотрите пряность на ладони: аромат должен чувствоваться сразу и сильный. Еще показатель качества специй - цвет: у свежих - интенсивный и яркий.

Молотые или нет?

Если цените аромат, то, разумеется, второй вариант. Те же мускатный орех, имбирь выдыхаются очень быстро. Но вот, скажем, куркума прекрасно сохраняет свойства в молотом виде, молотые чили и паприка тоже неплохо удержат вкус и аромат. Негласно предельный срок хранения для большинства молотых приправ - 6 месяцев. После чего аромат уже не такой интенсивный. Хотя производители сплошь и рядом указывают в 3-4 раза больший срок. Часто утверждается и то, что молотые пряности и специи хранятся до года, целые - в два раза дольше. Пакетик не лишним будет потрясти: содержимое должно быть сыпучим, без комочков.

Еще подводный камень молотой приправы - вы не поймете, что за сырье использовали: в молотом перце, например, может оказаться немаленькая доля жмыха, а то и муки.

Немного хитростей

В мировом топе специй черный перец и чили, что ожидаемо. К ним присоединился кардамон, пока редкий обитатель российских кухонных полок. Что касается первого - любимого нами черного перца - лучше, когда горошины крупные, такой ароматнее. Если нет мельницы или ступки - это не повод отказываться от свежемолотого перца. Кладете горошины на разделочную доску и раздавливаете плоской стороной ножа, прижимая лезвие пальцами. Лавровый лист, без которого не представишь суп в российской семье, полежав, утрачивает зеленый оттенок вместе со свойствами: хранится "лаврушка" по правилам всего год. И не ленитесь вынимать листики из готового блюда, чтобы не горчили. Многим специям раскрыть аромат поможет прогревание на сухой сковороде. Хранить специи и пряности хорошо бы в стеклянных или фарфоровых баночках.

3 сентября 2014








По вопросам коммерческого сотрудничества и рекламы пишите редактору портала Kosmetichka.ru.







 
 
Rambler's Top100 Яндекс цитирования Косметички.ру Рейтинг женских сайтов Rambler's Top100