Осетинские пироги
Национальная кухня всегда привлекает гурманов оригинальностью и экзотикой, особенно, если национальные блюда не очень сложны в приготовлении и отличаются своеобразным вкусом. К таким блюдам - оригинальным, вкусным и разнообразным, по праву относятся и осетинские пироги.
Осетинский пирог имеет древнюю историю, поскольку пироги в Осетии наряду с чуреками из кукурузной муки и отварным мясом составляют основу национальной кухни. Начинка осетинских пирогов очень разнообразна, а форма традиционна, чаще всего пирог выпекается в виде плоской лепешки диаметром около тридцати сантиметров или делается треугольной формы в одну треть круга. Подают на стол пироги по три на одном блюде, это ассоциируется с Троицей, как христианским символом, или, в другой трактовке, три пирога на блюде являются единением Бога, Земли и Солнца.
С пирогами в Осетии связаны и застольные ритуалы - при прочтении молитвы или произнесении тоста акцент делается на Троицу и единение, как три пирога на одном блюде. Осетинский пирог едят только руками, предварительно разрезав его на восемь кусков. За семейной трапезой начинают еду после того, как пирог будет распределен между всеми членами семьи, от старшего к младшему. На поминках подают по два пирога, и общее количество пирогов на столе должно быть четным.
Основной особенностью осетинского пирога является, конечно, начинка. Делают пироги с начинкой из молодого мягкого плавящегося осетинского сыра или из сыра с картошкой. В качестве начинки часто используют мелко нарубленную тушеную капусту, тыкву, молодые свекольные листья. В пироги с овощной начинкой тоже добавляют сыр. Также пекут осетинские пироги с мясным фаршем, грибами или отварной размятой фасолью. Иногда начинку делают ореховой или комбинированной сладкой - с вишней, яблоками, абрикосами или персиками. Еще одно характерное отличие осетинского пирога - это сохранность. Правильно приготовленный осетинский пирог не черствеет и не портится до двух дней.
Тесто для осетинских пирогов делается простое дрожжевое из пшеничной муки высшего сорта. На три традиционных осетинских пирога необходимо взять килограмм муки высшего сорта, три стакана воды или разведенного водой молока, половину чайной ложки сухих дрожжей или полную чайную ложку свежих хлебных дрожжей, соль по вкусу.
Приготовливают тесто опарным способом, для чего дрожжи разводят стаканом теплой воды, добавляют в опару одну-две столовые ложки муки и щепотку сахара. Опару оставляют в теплом месте на полчаса - час, пока дрожи не дадут хорошую пену. Подошедшие дрожжи соединяют с оставшимися водой и мукой, добавляют соль.
Тесто тщательно вымешивают и оставляют в теплом месте для подъема. Чтобы тесто не сохло, его поверхность смазывают растительным маслом или маргарином и сбрызгивают водой. Поднявшееся тесто обминают и выдерживают еще некоторое время. Готовое тесто разделывают на три одинаковых шара для трех осетинских пирогов.
Осетинские пироги делаются достаточно тонкими и с большим количеством начинки. Для того чтобы пирог получился тонким и круглым, с равномерно распределенной внутри него начинкой, его формуют особым способом. Подготовленная начинка, например, рубленная тушеная капуста с сыром, должна быть теплой и по плотности близкой к плотности теста, а ее количество должно быть равно количеству теста.
Шар теста вначале формуют руками на смазанном маслом столе в виде лепешки толщиной в два-три сантиметра. На поверхность теста кладут аккуратной горкой начинку и края теста соединяют так, чтобы образовался шар из теста с начинкой внутри. Тесто немного приминают и переворачивают соединенной частью вниз. После этого, смазанными маслом руками, пирог аккуратно растягивают, формируют и разминают так, чтобы получилась тонкая лепешка порядка тридцати - тридцати пяти сантиметров в диаметре с равномерно распределенной внутри начинкой. В центре пирога в верхнем слое теста делаются небольшие нарезы и проколы, чтобы пирог не вздулся при выпечке. Точно так же изготавливают еще два пирога, начинка в которых может быть другой.
Подготовленные к выпечке три осетинских пирога перекладывают на противни или в специальные сковороды для выпечки, поверхность которых тщательно смазывается маргарином. Пироги смазывают маслом и противни или сковороды помещают в хорошо разогретый духовой шкаф. Температура в духовом шкафу при выпечке должна выдерживаться порядка 230 - 270 градусов. Время выпечки зависит от состава начинки, и обычно составляет пятнадцать - двадцать минут до приобретения пирогом красивого золотистого цвета.
После выпечки пироги слегка остужают, снимают с противней и подают традиционной стопкой - по три пирога на блюде.
Иногда, для придания пирогам более насыщенного коричневого цвета и блеска их поверхность перед выпечкой смазывают яичным желтком. Осетинские пироги это верх наслаждения, мечта любого гурмана.
13 апреля 2012
По вопросам коммерческого сотрудничества и рекламы .
Разделы
